(相關資料圖)

油發所需時間短，約一個小時，其步驟是:

①先將整塊的干魚肚斬成約一寸五分寬的長條(長度不限)。

②置鐵鍋于火上，用茶油(或豬油)下鍋，油的數量視魚肚多少而定，以淹沒為度，1公斤干魚肚約需茶油5公斤，油溫燒到四五成熱時，投入干魚肚，稍加翻動，炸至全部浮起呈現白色泡沫時，油溫就上升了，即將油鍋端離火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻動，如油溫過高，還要離火或噴水，以降低油溫，使油溫保持在六成左右，以利將魚肚炸透。油溫過高，則會產生外焦內不透，影響漲發質量。炸至用手一捏就斷，斷面呈海綿狀就成功了，這個過程約需20-30分鐘。

③將炸過的魚肚用溫水泡發(如不急用，可以冷水泡)20分鐘左右，即可按烹制的需要改刀。

④改刀后，裝入蒸缽內，用冷水、面粉、黃醋、紹酒抓洗，目的是去掉魚肚上的浮油，使其色澤更白，然后用清水漂洗兩三次即可。

干魚肚亦可水發。將魚肚放入溫水中泡軟，然后入鍋放在微火上炯煮，經3-4小時要換一次水，并用溫水漂洗一次，再煮至軟透、無粘性即可。